Θεσσαλονίκη: Επαγγελματίες της εστίασης μιλούν για την πρώτη ημέρα επαναλειτουργίας

Στα μέσα του περασμένου Μαρτίου, η Δέσποινα Χριστοφορίδου, συνιδιοκτήτρια μεζεδοπωλείου στην οδό Ολύμπου στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, άδειαζε τα ψυγεία του μαγαζιού της. Οι πρώτες ύλες που είχε ήδη προμηθευτεί, δεν θα μετατρέπονταν σε πιάτα προς τέρψιν των θαμώνων -όχι αυτή τη φορά- αφού το μαγαζί, όπως και χιλιάδες άλλα, έπρεπε να κατεβάσει ρολά, λόγω των μέτρων για την Covid-19. Κιλά τροφίμων, που δεν ήταν δυνατόν να καταψυχτούν, μοιράστηκαν και χαρίστηκαν ή σε κάποιες περιπτώσεις κατέληξαν κατ’ ανάγκη στα σκουπίδια, καθώς εστιατόρια και καφέ σε όλη τη χώρα έπρεπε να κλείσουν προσωρινά, λόγω των μέτρων αποτροπής της εξάπλωσης της πανδημίας. Σήμερα, το μεζεδοπωλείο της Δέσποινας, όπως και χιλιάδες άλλα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος σε όλη τη χώρα, υποδέχονται ξανά το κοινό τους, με γεμάτα ψυγεία και σημαντικά πιο άδειους χώρους.

   Εικόνα όχι ίδια, αλλά ούτε πολύ διαφορετική

Η εικόνα τους δεν είναι ίδια -αλλά ούτε και πολύ διαφορετική- με εκείνη που παρουσίαζαν πριν από την ισχύ των μέτρων για το κλείσιμό τους: εν αναμονή της επαναλειτουργίας και των εσωτερικών χώρων τους στις 15 Ιουνίου, τα τραπέζια έχουν «αραιώσει» σημαντικά στους εξωτερικούς και τους ημιυπαίθριους εσωτερικούς χώρους, ώστε να τηρούνται αποστάσεις ασφαλείας (ως ελάχιστη απόσταση μεταξύ τραπεζιών προβλέπονται τα 70 εκατοστά ώς 1 μέτρο και 70 εκατοστά), το προσωπικό φοράει μάσκες και γάντια, τα αντισηπτικά και απολυμαντικά είναι «πανταχού παρόντα», ενώ σε πολλά από τα μαγαζιά υπάρχουν αφισέτες με οδηγίες για την τήρηση της υγιεινής.

Ωστόσο, αν εξαιρέσει κάποιος αυτές τις σημαντικές διαφορές, οι κουζίνες είναι σε λειτουργία, οι περαστικοί κι οι θαμώνες ακούν τον χαρακτηριστικό ήχο των πρώτων πιάτων μετά από καιρό, την ώρα που οι σερβιτόροι τ’ ακουμπούν πάνω στους πάγκους και οι καταναλωτές μπορεί να εμφανίζονται ακόμα λίγο διστακτικοί σε κάποιες περιπτώσεις, αλλά παρόλα αυτά «αποτολμούν» την πρώτη έξοδο για καφέ ή φαγητό, ύστερα από αρκετό καιρό. Κάποιοι βέβαια, βρίσκουν τα «στέκια» τους κλειστά, καθώς αρκετά καταστήματα δεν άνοιξαν σήμερα, με τους ιδιοκτήτες τους να τηρούν ενδεχομένως στάση αναμονής, μέχρις ότου ξεκαθαρίσει πώς θα λειτουργήσει η εστίαση στην πράξη.

Για τους επιχειρηματίες της εστίασης, ιδίως όσες και όσους δεν πρόσφεραν takeaway ή δεν έκαναν delivery, το προηγούμενο δίμηνο ήταν σκληρό, με κάθετη πτώση τζίρου. Τώρα, όπως επισημαίνουν, παρά τη μεγάλη πτώση τζίρου και το γεγονός ότι οι οικονομικές υποχρεώσεις τους συνέχισαν να «τρέχουν» όσο το καταστήματα ήταν κλειστά κι άρα χωρίς έσοδα, βασική τους μέριμνα και πρόθεση, πέραν του να επανέλθουν σε πιο ομαλή λειτουργία, είναι να διατηρήσουν αν μπορούν το προσωπικό τους. Περισσότερα ως προς το πώς θα επηρεαστεί η απασχόληση στον κλάδο θα γίνουν εμφανή μετά τις 15 Ιουλίου, όταν θα φανεί αν οι επιχειρηματίες θα κρατήσουν ή όχι το προσωπικό που τελούσε σε αναστολή.

Το ΑΠΕ-ΜΠΕ «περπάτησε» στο κέντρο της Θεσσαλονίκης κατά την πρώτη ημέρα επαναλειτουργίας του κλάδου της εστίασης, στο πλαίσιο της τέταρτης φάσης του κυβερνητικού σχεδίου για τη χαλάρωση των περιοριστικών μέτρων που είχαν επιβληθεί λόγω της πανδημίας και συνομίλησε με επιχειρηματίες της εστίασης.

   «Είμαστε από χρόνια μαχητές και η δουλειά μας είναι “εμείς”»

«Είμαστε από χρόνια μαχητές. Όλοι γνωρίζουμε ότι η πρώτη ημέρα είναι πάντα μια δύσκολη μέρα, αλλά πιστεύω πως κάθε μέρα που περνάει η κατάσταση θα καλυτερεύει. Χρειάζεται κουράγιο, ηθικό και δύναμη. Αλλιώς, πώς θα πορευτούμε; Είναι η δουλειά μας, είναι το προσωπικό μας, είναι οι πελάτες μας, εμείς οι ίδιοι! Χρειάζεται να το παλέψουμε όλοι, σαν μια γροθιά», σημειώνει, μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, ο Γιάννης Λουμάκος, ιδιοκτήτης εστιατορίου στα Λαδάδικα, με τραπεζάκια που «κοιτάζουν» στην πλατεία Μοριχόβου με το σιντριβάνι της.

Όπως σε όλα τα εστιατόρια, έτσι και στο συγκεκριμένο, τα τραπέζια στον υπαίθριο χώρο χρειάστηκε να αραιώσουν για να τηρούνται οι αποστάσεις ασφαλείας, αλλά παρά τη δυνατότητα που υπάρχει για επέκταση προς την πλατεία, η επιχείρηση δεν τα «άπλωσε». «Εχουμε τη δυνατότητα να τα απλώσουμε, αλλά είμαστε συγκρατημένοι. Ας έρθουν πρώτα τόσοι πελάτες ώστε να κινδυνέψουμε να δημιουργηθεί συνωστισμός και βλέπουμε», λέει χαρακτηριστικά.

Ερωτηθείς για το προσωπικό, σημειώνει ότι είναι το μεγαλύτερο λειτουργικό έξοδο ενός καταστήματος εστίασης, αλλά παρά την πτώση του τζίρου και το γεγονός ότι οι υποχρεώσεις «τρέχουν», δεν μπορείς να δεις τους ανθρώπους ψυχρά. «Το προσωπικό μας είναι άνθρωποι με οικογένειες και παιδιά», λέει χαρακτηριστικά και προσθέτει ότι σε 10-15 ημέρες η κατάσταση θα είναι ενδεχομένως πιο ξεκάθαρη ως προς τι μέλλει γενέσθαι στον κλάδο. «Θέλουμε το προσωπικό μας να είναι χαρούμενο, θέλουμε οι πελάτες μας να είναι χαρούμενοι, εμείς οι ίδιοι να είμαστε χαρούμενοι και να το νιώσουμε όλο αυτό και εισπρακτικά», υπογραμμίζει και προσθέτει ότι τα μέτρα που ελήφθησαν από την κυβέρνηση για την εστίαση βοήθησαν την κατάσταση.

   Πτώση τζίρου 30%-40%, παρά το takeaway

Το μπιστρό του Απόστολου Βλάση στην οδό Κούσκουρα λειτουργούσε με takeway κατά το lockdown, παρόλα αυτά η πτώση τζίρου στο διάστημα από τις 23 Απριλίου εκτιμάται ότι ανήλθε σε 30%-40%, ένα μεγάλο ποσοστό, που όμως -όπως δηλώνει- είναι μικρό σε σχέση με το αντίστοιχο σε άλλες επιχειρήσεις του κλάδου.

Μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ επισημαίνει ότι τα καθίσματα που έχουν αναπτυχθεί στον εξωτερικό χώρο του καταστήματος είναι σχεδόν τα μισά σε σχέση με πριν κι αυτό διότι έπρεπε να «αραιώσουν» για να τηρούνται οι αποστάσεις ασφαλείας, αλλά ταυτόχρονα δεν μπορούσαν να επεκταθούν περισσότερο, λόγω του ότι δεν υπάρχει διαθέσιμος χώρος. «Για έναν υπαίθριο χώρο 100 τ.μ π.χ., αντί για 50 καθίσματα στο παρελθόν, θα έχεις μόνο 20 κι αυτό επηρεάζει τις επιχειρήσεις, που αντλούν μεγάλο κομμάτι των εσόδων τους από τον εξωτερικό χώρο, τόσο χωροταξικά, όσο και εισπρακτικά», σημειώνει.

   «Μουδιασμένοι» οι καταναλωτές;

Παρατηρεί ότι κατά τη σημερινή πρώτη ημέρα κανονικής λειτουργίας του καταστήματος, η αίσθησή του είναι ότι οι καταναλωτές επανέκαμψαν λίγο φοβισμένοι. Μικρό ποσοστό αυτών, ιδίως άτομα μεγαλύτερης ηλικίας, τον προσέγγισαν για να τον ρωτήσουν αν ο χώρος έχει απολυμανθεί επαρκώς πριν καθίσουν. «Πιστεύω όμως ότι αυτός ο φόβος μέρα με τη μέρα θα φθίνει και θα επιστρέψουμε σε πιο ομαλούς ρυθμούς σε περίπου έναν μήνα από σήμερα», εκτιμά.

Προσθέτει ότι σε μια άτυπη συνάντηση καταστηματαρχών την περασμένη εβδομάδα, οι παριστάμενοι διαπίστωσαν ότι ένα 70% των καταστημάτων στον δήμο Θεσσαλονίκης δεν μπορεί να επεκτείνει τα τραπεζοκαθίσματα σε υπαίθριους χώρους. Εξηγεί ότι, επιπλέον, η δυνατότητα επέκτασης των τραπεζοκαθισμάτων κατά 20% στον εξωτερικό χώρο μιας επιχείρησης συνεπάγεται την πλήρη καταβολή όλων των δημοτικών τελών για το σύνολο του 2020, ενώ αντίθετα, η μη επέκταση σημαίνει μείωση των δημοτικών τελών έως 50%. Η μείωση των τελών ίσως λειτουργήσει σαν κίνητρο για κάποιους, να μην τα επεκτείνουν, λέει, καθώς σε ορισμένες περιοχές τα τέλη για ένα κατάστημα 100 τ.μ ανέρχονται σε αρκετές χιλιάδες ευρώ.

Συμπληρώνει ότι τα υψηλά ενοίκια, ιδίως στις ακριβές περιοχές, αποτελούν μεγάλο πρόβλημα για τις επιχειρήσεις του κλάδου, επισημαίνοντας ότι παρότι κάποιοι ιδιοκτήτες τα μειώνουν, οι περισσότεροι δεν δέχονται να το κάνουν. Ως προς το προσωπικό, επισημαίνει ότι προσωπικός στόχος και πρόθεσή του είναι να το διατηρήσει στο σύνολό του. Κατά τον ίδιο, το τοπίο ως προς την απασχόληση συνολικά στον κλάδο θα ξεκαθαρίσει ως τις 15 Ιουλίου. Πολλοί επαγγελματίες του κλάδου προτείνουν, αντί να απολυθούν εργαζόμενες και εργαζόμενοι, που απλώς θα εισπράττουν ένα επίδομα ανεργίας, οι επαγγελματίες και το προσωπικό του κλάδου να στηριχθούν, μέσω επιδότησης της εργασίας αντί της ανεργίας.

   «Σαν να ανοίγουμε όντως για πρώτη μέρα»

Για να προσθέσει δύο- τρία τραπεζάκια στον εξωτερικό χώρο του μεζεδοπωλείου της στην οδό Ολύμπου, η Δέσποινα Χριστοφορίδου αξιοποίησε το γεγονός ότι δίπλα στο μαγαζί της υπάρχουν μια κλειστή αποθήκη και ένα λογιστικό γραφείο, που δεν χρησιμοποιούν τον χώρο μπροστά τους. Έτσι το μεζεδοπωλείο της, με όλα τα παράθυρά του ανοιχτά, είναι έτοιμο να υποδεχτεί σήμερα τους Θεσσαλονικείς. «Εχουμε άγχος πρωτάρηδων, σαν να ανοίγει σήμερα για πρώτη φορά το μαγαζί, γιατί συν τοις άλλοις όσο ήταν κλειστό, το βάψαμε και κάναμε και κάποια μερεμέτια και τώρα το νιώθουμε σαν καινούργιο», λέει και προσθέτει ότι η αγωνία της είναι αν θα ανταποκριθούν οι Θεσσαλονικείς στο «κάλεσμα» των εστιατορίων της πόλης, καθώς οι άνθρωποι μπορεί να λαχταρούν να βγουν από το σπίτι, αλλά πολλοί ίσως διστάζουν, για λόγους είτε υγειονομικούς (επειδή φοβούνται μη νοσήσουν) είτε οικονομικούς (καθώς πολλοί βρίσκονται σε αναστολή εργασίας ή έχουν απολυθεί και άρα μπορεί να γεμίζουν πάρκα και πλατείες, αλλά ίσως είναι πιο διστακτικοί με τα εστιατόρια). Κατά την ίδια, παρότι όλες οι επιχειρήσεις θέλουν να διατηρήσουν το προσωπικό τους, το πώς θα εξελιχθεί τελικά η απασχόληση στον κλάδο θα εξαρτηθεί από το πώς θα πάνε οι δουλειές από εδώ και πέρα.

Υπενθυμίζεται ότι, μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ το περασμένο Σάββατο, ο πρόεδρος της Ένωσης Εστιατόρων Ψητοπωλών Καφέ Μπαρ, Γιάννης Φιλοκώστας, ερωτηθείς πότε αναμένεται να ξεκαθαρίσει το τοπίο ως προς το πόσα εστιατόρια πιθανώς δεν θα επαναλειτουργήσουν, επισημαίνει πως είναι πολύ νωρίς για να διατυπωθούν τέτοιες εκτιμήσεις και προσθέτει ότι πιο καθαρή εικόνα πιθανώς θα υπάρχει σε έναν μήνα από σήμερα, προς το τέλος Ιουνίου.

ΑΠΕ/ΜΠΕ